Metzger, Caterer, Rossstall-Betreiber, Macher
Schon als Knirps war Rolf Niederer im Verkaufsladen der Familienmetzgerei in Heiden präsent. Bereits damals gefiel ihm der Umgang mit der Kundschaft und dem Rohstoff Fleisch. Rolf Niederer ist heute mit seiner jungen Familie in Hinterforst im St.Galler Rheintal wohnhaft, unternehmerisch in verschiedenen Bereichen tätig und seit Kurzem Partner von Ferdinand Beef.
Interview: Ferdinand Beef
Wie kam es zur Zusammenarbeit mit Ferdinand Beef?
Ich kenne die Brüder Büchel schon länger. Wir hatten bei verschiedenen Veranstaltungen bereits Berührungspunkte. Ich habe stets die bodenständige, unkomplizierte jedoch bestimmte und klare Art der Beiden gemocht. Ausschlaggebend war schluss-endlich die Tatsache, dass Raphael und ich gemein-sam eine landwirtschaftliche Ausbildung besucht haben. Hier entstand eine vertiefte Freundschaft. Wir haben uns dann zusammengesetzt, die Idee besprochen, daran gefeilt und schlussendlich umgesetzt.
Was hältst du von der Philosophie “Nose-to-tail”?
Sehr viel. Ein Tier vollends zu verwerten ist sowohl aus wirtschaftlichen und ökologischen vor allem aber auch aus ethischen Gründen der einzig richtige Ansatz. Ich stelle fest, dass zum Glück in der Kundschaft mittlerweile ein leichtes Umdenken stattfindet. Bei uns im Verkaufsladen werden wieder vermehrt spannende Special Cuts nachgefragt. Es gibt hier jedoch noch viel Potential nach oben. Der Konsument verpasst sehr viel, wenn er sich bloss auf die Edelstücke und die ihm bekannten Fleischsorten konzentriert.
Die Macher von Ferdinand Beef versprechen hohe Fleischqualität obwohl es kein Weidebeef ist. Ist dies möglich mit der Tierhaltung im Stall?
Dies ist sehr gut möglich. Vor allem hierzulande. Der Altwies-Hof ist einwandfrei eingerichtet und orientiert sich an den aktuellsten Standards im Hinblick auf das Tierwohl. Durch die fachmännische Verarbeitung und Lagerung der Fleischprodukte erlangen diese den gewünschten Qualitätsstandard, welchen Ferdinand Beef ausmachen soll. Zukünftig sind wir bestrebt, für Ferdinand Beef auch Special Cuts anzubieten. Dies erreichen wir mit noch mehr Geduld bei der Lagerung und entsprechenden Zuschnitten.
Was unterscheidet Schweizer Fleisch von ausländischem Fleisch?
In der Schweiz gelten die strengsten Tierschutz- und Transportrichtlinien weltweit. Das ist gut und richtig so. Die strengen Auflagen haben aber natürlich auch ihren Preis. Schweizer Fleischprodukte können preislich oft nicht mit ausländischem Fleisch mithalten. Das hat einen einfachen Grund. Die Tiere für Billigfleisch aus dem Ausland werden oft unter Einsatz von Antibiotika und anderen Wachstums-verstärkern schnell hochgezüchtet. Solche Mittel sind in der Schweiz verboten. Auch sind die Rahmenbedingungen in den ausländischen Schlachthöfen zum Teil fragwürdig.
Wie sieht es denn geschmacklich aus? Ist ein argentinisches oder irisches Steak denn nicht einfach viel zarter und leckerer als ein Stück Fleisch von Tieren aus unseren regionalen Höfen und Weiden?
Das ist eine falsche Annahme. Das Fleisch von einheimischen Rindern kann mit der richtigen Fütterung, der angepassten Reifemethode und der richtigen Verarbeitung genauso mit den vermeintlich viel besseren ausländischen Edelrindern mithalten. Die Bündner Rasse “Rätisches Grauvieh” beispielsweise gilt unter Kennern als ausgezeichneter Fleischgeber mit einer regelmässigen und feinen Marmorierung. Hier fehlt einfach noch die Bekanntheit, das Image und der Status gegenüber Rassen wie beispielsweise dem schottischen Angusrind.
Herzlichen Dank für das Interview und das spannende Gespräch.
